煮瓜子的做法
2015-06-15 瀏覽量:1038
1.濕瓜子處理:濕瓜子是用制作罐頭時(shí)取出的,將取出的濕瓜子用清水淘洗干凈,漂洗去除瓜子以外的雜質(zhì),然后撈在專用篩子里瀝水待用。
2.干瓜子處理:原料篩土,除去雜質(zhì),剔出質(zhì)次不能加工的瓜子;將水灌入儲槽中,再把石灰投入水中,充分?jǐn)嚢枞芙?,待多余的石灰沉淀后,取澄清的石灰液抽入另一儲槽,再將篩選的瓜子倒入石灰液中浸泡。浸泡時(shí)間24小時(shí)。經(jīng)浸泡的瓜子撈出盛入粗鐵篩內(nèi),用飲用水沖洗干凈,并去除雜質(zhì)和質(zhì)次的瓜子。
3.香料制備:按比例稱取生姜100克,小茴香50克,八角200克,花椒25克,桂皮50克,封入二層紗袋內(nèi),紗袋要松寬,給辛香料吸水膨脹時(shí)留出空隙。辛香料需要封裝若干袋,以備集中煮制瓜子使用。
4.瓜子預(yù)煮:將浸泡清洗過的瓜子倒入夾層鍋內(nèi),數(shù)量約50千克,再倒入飲用水為瓜子的4倍,然后擰開夾層鍋蒸汽閥煮沸1小時(shí),撈出盛入鐵篩中沖洗干凈。如果是收集制作罐頭工序中取出的濕瓜子,只要沖洗干凈,就省去了清水煮沸的工序。
5.瓜子入味:一夾層鍋盛入飲用水70升,加入10%的食鹽,并放入辛香料1份、牛肉1份,然后加入瓜子40千克,擰開夾層鍋蒸汽閥煮沸2小時(shí),此時(shí)需要經(jīng)常添水至原容積。煮瓜子使用的辛香料,1份可煮兩次,使用完取出另行處理。牛肉每次煮1小時(shí)取出,1份牛肉可連續(xù)煮500千克瓜子。每次煮后,再補(bǔ)添水至原有的數(shù)量,并且添加1%食鹽彌補(bǔ)消耗量。夾層鍋的蒸汽工作壓力不超過2千克/厘米2。
6.瓜子烘烤:1.將煮出的瓜子以100千克原料計(jì),趁熱拌入5千克食鹽和2千克白糖,攪拌均勻。取潔凈的竹箅,上面鋪塑料編織網(wǎng),將瓜子均勻地撒在上面,每箅的瓜子約1千克。將裝有瓜子的竹箅送入烤房,排列在烤架上。烤房的溫度一般以70~80℃之間,烘烤約4小時(shí)。烘烤時(shí)間內(nèi)還經(jīng)常啟動排氣機(jī)排潮,間隔30分鐘排1次,每次1~2分鐘。
7.攤晾:取出的瓜子要集中拌入植物油,用量為原料的1%,拌植物油時(shí)要用油刷充分?jǐn)嚢杈鶆?。然后送入保溫庫均勻攤開,晾至表面略干,即可進(jìn)行包裝。
2.干瓜子處理:原料篩土,除去雜質(zhì),剔出質(zhì)次不能加工的瓜子;將水灌入儲槽中,再把石灰投入水中,充分?jǐn)嚢枞芙?,待多余的石灰沉淀后,取澄清的石灰液抽入另一儲槽,再將篩選的瓜子倒入石灰液中浸泡。浸泡時(shí)間24小時(shí)。經(jīng)浸泡的瓜子撈出盛入粗鐵篩內(nèi),用飲用水沖洗干凈,并去除雜質(zhì)和質(zhì)次的瓜子。
3.香料制備:按比例稱取生姜100克,小茴香50克,八角200克,花椒25克,桂皮50克,封入二層紗袋內(nèi),紗袋要松寬,給辛香料吸水膨脹時(shí)留出空隙。辛香料需要封裝若干袋,以備集中煮制瓜子使用。
4.瓜子預(yù)煮:將浸泡清洗過的瓜子倒入夾層鍋內(nèi),數(shù)量約50千克,再倒入飲用水為瓜子的4倍,然后擰開夾層鍋蒸汽閥煮沸1小時(shí),撈出盛入鐵篩中沖洗干凈。如果是收集制作罐頭工序中取出的濕瓜子,只要沖洗干凈,就省去了清水煮沸的工序。
5.瓜子入味:一夾層鍋盛入飲用水70升,加入10%的食鹽,并放入辛香料1份、牛肉1份,然后加入瓜子40千克,擰開夾層鍋蒸汽閥煮沸2小時(shí),此時(shí)需要經(jīng)常添水至原容積。煮瓜子使用的辛香料,1份可煮兩次,使用完取出另行處理。牛肉每次煮1小時(shí)取出,1份牛肉可連續(xù)煮500千克瓜子。每次煮后,再補(bǔ)添水至原有的數(shù)量,并且添加1%食鹽彌補(bǔ)消耗量。夾層鍋的蒸汽工作壓力不超過2千克/厘米2。
6.瓜子烘烤:1.將煮出的瓜子以100千克原料計(jì),趁熱拌入5千克食鹽和2千克白糖,攪拌均勻。取潔凈的竹箅,上面鋪塑料編織網(wǎng),將瓜子均勻地撒在上面,每箅的瓜子約1千克。將裝有瓜子的竹箅送入烤房,排列在烤架上。烤房的溫度一般以70~80℃之間,烘烤約4小時(shí)。烘烤時(shí)間內(nèi)還經(jīng)常啟動排氣機(jī)排潮,間隔30分鐘排1次,每次1~2分鐘。
7.攤晾:取出的瓜子要集中拌入植物油,用量為原料的1%,拌植物油時(shí)要用油刷充分?jǐn)嚢杈鶆?。然后送入保溫庫均勻攤開,晾至表面略干,即可進(jìn)行包裝。